지난 2일 충북 오송 샘표 우리발효연구중심에는 미국에서 활동하는 셰프 4명이 방문했다. 이번 일정에는 △샌프란시스코 미쉐린 2스타 레스토랑 ‘세종’의 총괄 셰프 리처드 리 △뉴욕 ‘하브 앤 마르’의 파리얄 압둘라히 △시카고 ‘카사마’의 공동 오너 셰프이자 2023년 제임스 비어드 어워드 수상자인 지니 권 △뉴욕 ‘클로드’와 ‘페니’를 운영하는 조슈아 핀스키가 참여했다.
샘표에 따르면 최근 한국을 찾은 해외 셰프와 미식 전문가들의 우리발효연구중심 방문이 이어지고 있다. 이번 방문도 지난해 연구소를 찾았던 셰프들이 동료 셰프들에게 방문을 추천하면서 성사됐다.
최용호 우리발효연구중심 실장은 셰프들에게 전통 장을 현대적으로 재해석한 샘표의 연구 성과와 제품 개발 사례를 소개했다. 콩 발효를 활용한 요리에센스 ‘연두’와 ‘유기농 고추장’, 대두 대신 완두를 발효해 간장의 풍미를 구현한 ‘완두간장’ 등이 대표적이다.
이어 안형균 우리맛연구팀장과 문준서 연구원이 진행한 테이스팅 세션에서는 간장·된장·고추장을 비롯해 곡물과 채소를 발효해 만든 다양한 맛 소재를 비교했다. 셰프들은 맑은조선간장과 양조간장 801, 된장, 고추장, 쌀 발효물 등을 맛보고 발효 재료에 따른 맛의 차이를 살폈다. 장과 어울리는 식재료와 각자의 요리에 활용할 수 있는 방법에 대해서도 의견을 나눴다.
샘표 관계자는 “세계적인 셰프들이 방한 일정 중 샘표 연구소를 찾아 의견을 나누는 것을 통해 우리 장과 발효에 대한 해외 미식계의 관심을 확인할 수 있었다”며 “앞으로도 다양한 분야의 전문가들과 교류하며 우리 장과 발효의 가치를 세계에 알리겠다”고 말했다.
한편 올해 창립 80주년을 맞은 샘표는 장과 발효를 기반으로 한 제품 및 연구개발을 이어가고 있다. 지난 19일에는 32년 만에 양조간장 신제품인 ‘양조간장 801’을 선보였다. 양조간장 801은 샘표가 축적해 온 발효 기술을 바탕으로 간장 본연의 맛과 향을 살린 제품이다.
샘표는 1946년 창립 이후 간장을 중심으로 된장·고추장 등 전통 장류 사업을 확대해 왔다. 최근에는 연두와 완두간장 등 발효 기술을 활용한 제품군을 선보이며 해외 시장에서도 장과 발효의 활용 가능성을 알리고 있다.
[소비자가만드는신문=정은영 기자]
